Zjednodušene povedané – kvasinky papajú cukor a produkujú CO2. Tým dochádza k prekvaseniu cukrov zo sladu na alkohol a zároveň k prirodzenému nasýteniu piva. O tejto surovine si veľa ľudí myslí, že nie je tak podstatná, ako slad a chmeľ, ale opak je pravdou. Kvasinky odvádzajú snáď tu najdôležitejšiu robotu, bez nich by pivko bola len čudná, tichá tekutina. Je to proste tak, sládok robí mladinu, kvasinky robia pivo pivom.
O surovine ako takej
Tak isto ako pri chmeli a slade aj kvasinky delíme na množstvo typov podľa piva, ktoré chceme variť. Jednotlivé druhy kvasiniek pracujú pri rôznych teplotách a prekvášajú pivko na rôzne hodnoty. Najzákladnejšie delenie je na kvasinky vrchného a spodného kvasenia. Vrchné kvasinky sú obľúbené a využívajú sa napr. pri pivkách typu “ALE”, keďže ich pracovná teplota sa hýbe okolo 15-25 stupňov a teda pracujú pri izbovej teplote. Kvasinky spodného kvasenia, ktoré sa používajú pri ležiakoch pracujú pri teplotách okolo 6-8 stupňov a teda na ich správne fungovanie je potrebné chladenie.
Kvasinky pri a po varení piva
Kvasinky sú akýmsi motorom procesu premeny mladiny na pivo (palivom v tejto metafore je práve slad).
Kvasinka, ktorá sa podieľa na tvorbe piva, behom svojho životného cyklu prejde štyrmi štádiami: 1. izolácia, 2. respirácia a rast, 3. kvasenie a 4. zrážanie a sedimentácia. Za istých okolností je možné kvasinky ešte znovu použiť, ale o tom a ďalších detailoch si napíšeme v ďalších článkoch. Poznáme suché a tekuté kvasinky.
Spracoval: Matúš Bíly
Revízie: Ján Staškovič, Marek a Romana (maroma.sk)
