Koncom mája v roku 2020 sa Aleš Dvořák, obchodný sládok národného pivovaru Budějovický Budvar, vrátil z Frýdku-Místku a za pár dní ho zasa čakala ďalšia objaviteľská cesta po tuzemských českých minipivovaroch. Práve s nimi totiž Budvar naviazal úspešnú spoluprácu. Prečítajte si rozhovor o tom, s akými remeselnými pivovarmi český národný pivovar spolupracuje a aké benefity z toho plynú pre obe strany a koniec koncov pre všetkých obľúbencov piva.
Prečo ste v Budvare začali spolupracovať s minipivovarmi?
Sme výrobcom svetoznámeho ležiaku, ktorý vieme uvariť výborne, ale v našom pivovare nie sme zariadení na varenie vrchne kvasených pív. Pivný svet sa v súčasnej dobe veľmi otvára. Ako národný pivovar chceme konzumentov zoznámiť tiež s novými pivnými štýlmi. Ku spolupráci som vybral niekoľko minipivovarov z celej republiky, o ktorých som presvedčený, že varí špičkové pivo a patrí k najlepším. Od každého aktuálne berieme jedno, dve alebo tri pivá. Typickými zástupcami sú napr. IPA, pšeničné pivo, Berliner weisse, Ale, Porter alebo Stout. Tieto pivné štýly ponpkame v našich podnikoch alternatívne ku budvar ležiakom, aby sme rozšírili naše portfólio. Zo spolupráce ťažíme všeti. Pivovarnícky svet je priateľský, pivo zbližuje a my pivovarníci držíme spolu. Kto iný než my, národný pivovar, by mal podporovať rozvoj českého pivovarníctva.
“Ponúkame v podnikoch okrem našich ležiakov aj ich odlišné pivné štýly, čo je prospešné pre obe strany” – hovorí muž, ktorý má v Budějovickom Budvare partnerstvo s minipivovarmi na starosti.
Na juhu Čiech a na Šumave je niekoľko minipivovarov s pivami, ktoré pri turistických cestách radi ochutnávame. Aké by ste odporúčili?
V súčasnej dobe spolupracujeme napr. s minipivovarom Zvíkov vo Zvíkovskom Podhradí na sútoku riek Otava a Vltava, z ktorého portfólia ponúkame pšeničné pivo alebo viedeňský ležiak. Turisti môžu prísť za minipivovarom nielen do Zvíkovského podhradia, ale aj ku nám do Českých Budějovíc a blízkeho okolia, kde sú ďalšie tri alebo štyri minipivovary vrátane akademického na Juhočeskej univerzite.
V ktorých vašich budějovických podnikoch môžeme iné pivné štýly ochutnať?
V Budějoviciach hlavne v Žíznivej Gumovke a v Klube Malých Pivovarov. Majitelia podnikov, ktorí ich berú a predávajú, sú odvážni. Niektorí zákazníci sú totiž konzervatívni a nič iného ako ležiak nepijú. Som preto rád, že existujú podniky, kde sa dá ochutnať viac pivných štýlov. V súčasnej dobe máme vo svojom portfóliu aj vďaka minipivovarom asi 15 druhov piva.
Na Šumave si dáme po túre na Kvilde miestny “Jedenástorák”, svoje pivo varí i na Modrave a pri svojich potulkách ochutnáme aj napr. “Březí kozu”. Odkiaľ to je?
“Březí koza” je z nového Panského pivovaru vo Vlachovej Březi, kde ju varí skúsený sládok Jaroslav Havlátko, ktorý dlhé roky pôsobil v Protivíne. A keď sme u týchto mien, tak napr. Zlatú Krávu varí v rovnomennom minipivovare v Nepomuku tunajšia sládková – Žaneta Petružálková.
Spomenuli ste fenomén iných pivných štýlov. Odkiaľ sa vzali a kedy ku nám prišli?
Nejde o žiadnu novinku, pretože sa len znovu vynorili. Ešte pred 200 rokmi sa v lete väčšinou varili vrchne kvasené pivá a v zime zasa spodne kvasené pivá. Štýlov bolo pomerne veľa a každý kraj mal trochu iný. Ale neskoršiu priemyslovú výrobu a obľúbu piva plzeňského typu sa väčšina pivovarov preorientovala na štýl klasického ležiaku. Vďaka modernejším technológiám a hlavne pokroku pri chladení ho bolo možné vyrábať celoročne a stal sa veľmi obľúbeným štýlom. S príchodom nadnárodných spoločností prevalcoval celý svet, kde potom všetci pili podobné, unifikované pivo, ktoré bolo variáciou na náš český ležiak. Situácia došla až tak ďaleko, že koncom 20. storočia existovalo v Amerike päť gigantických pivovarov, ktoré vyrábali rovnaké, mierne horké pivo. Lenže Američanov univerzálna chuť nudila. Preto začali doma variť iné pivo, aj keď najprv nelegálne. Po zlegalizovaní potom tieto domáci, garážoví domovariči a mikropivovarníci začali kriesiť staré tradície. Napodobňovali európsky ležiak, ale vyrábali aj vrchne kvasené anglické pivo. Nastala renesancia piva, ktoré poznáme ako štýl IPA.
Vysvetlite nám, tým ktorí poznáme iba ležiak, čo znamená tento názov “IPA”
Pokiaľ ide o slovo IPA, tak je to anglická skratka a znamená India Pale Ale. Patrí do štýlu svetlých vrchne kvasených pív. Ide o starý anglický štýl piva, podľa niektorých zdrojov určený prevažne pre export do Indie. Aby pivo prežilo v teple niekoľko mesiacov na plachetnici, muselo byť silné a veľmi silno chmelené, teda horké. Chmeľ sa pridával takzvane za studena (z angličtiny “Dry Hopped”) priamo do sudu v podstate ako dezinfekcia. Pivo má zvláštnu citrusovú chuť a je veľmi odlišné od našeho ležiaku. Tento pivný štýl sa teda vzkriesil ako prvý. V priebehu 80-tých rokov 20. storočia sa minipivovary stali v Amerike fenoménom, takže ich je tam dodnes až 10000 a prebiehajú sa, kto vyrobí exotickejšie pivo. Začali tam objavovať belgické štýly spontánne kvasených pív, kyslých pív, pšeničné pivá, portery, najrôznejšie pivné špeciality a extravagantné veci. Ich obľuba sa samozrejme preliala cez oceán do Anglicka a Európy, takže aj u nás sú ľudia, ktorí vyhľadávajú iné pivné štýly a majú radi pivá, chutiac inak než Budvar, Prazdroj či Radegast. Pred 20 rokmi u nás boli tak štyri minipivovary, a dnes ich uz je takmer 500.
Neobávate sa, že doba pandémie a zavretých podnikov povedie ku zavretiu niektorých z nich?
Stráty utrpeli všetci. Ako sa však ukázalo, pivovary s dobrým menom si zákazníkov aj napriek problémy našli sami. Vďaka okienkovému predaju bola odvrátená katastrófa. Pivovary, ktoré boli pred pandémiou na hrane ako s kvalitou, tak s obchodnými úspechmi, budú mať určite problémy. Určite tak dôjde na rušenie niektorých, resp. dôjde ku ich odpredaju.
Zánik rozhodne nehrozí Budějovickému Budvaru, kde od roku 1990 už 30 rokov pracujete. Aké istoty ponúka vlastníctvo štátu a fakt, že ide o národný pivovar?
Dobre si uvedomujem, že sme jediným národným pivovarom v zemi, naviac s takouto tradíciou. Vieme, že pivovar je nás všetkých a cítime sa preto zaviazaní, aby sme varili pivo kvalitne a poctivo. Snažíme sa byť lídrami v pivovarníctve a propagovať naše remeslo. Skutočne veľkou výhodou je to, že nie sme vlastnení žiadnou veľkou korporáciou. Samozrejme, že je od nás štátom očakávaný a požadovaný zisk, ale nie sme zbytočne tlačení do znižovania nákladov za každú cenu na úkor technológie výroby, kvality a poctivosti českej tradície pivovarníctva. Kvalita a dodržiavanie tradícií poctivého remesla sú u nás vždy na prvom mieste.
S ktorými remeselnými pivovarmi teda pracujete?
Spolupracujeme s rodinným pivovarom Zichovec, pivovarom Cobolis z Prahy, pivovarom Antoš zo Slaného, pivovarom Permon zo Sokolova, pivovarom Nachmelená Opice z Krnova, Pivovarským dvorom Zvíkov zo Zvíkovského Podhradia a tiež napr. s pivovarom Clock z Potštejna.
Čo pre vás a pre remeselné pivovary táto spolupráca znamená?
Pre nás má spolupráca s malými pivovarmi niekoľko úrovní. Od úrovne čisto obchodnej až po tvorenie nových pív, ako bolo napr. pivo uvarené v roku 2019 s kolegami z malých pivovarov “Sedm spolčených” – limitovaná edícia, ktorú sme spoločne uviedli na trh. Vďaka nám sa kolegovia z minipivovarov, ktorým sme uvoľnili miesto na pípách v našich podnikoch, dostanú svojimi pivami k novým zákazníkom a my máme širšie portfólio. Spoločne tak podporujeme české pivovarnictvo.
„V pivovarnické komunitě se všichni známe, na soutěžích si hodnotíme svoje piva, občas se při tom štengrujeme, ale v podstatě jsme všichni přátelé a vzájemně se uznáváme,“ hovorí obchodný sládok národného pivovaru Budějovický Budvar, Aleš Dvořák. Na tomto ležiaku SEDM SPOLČENÝCH sa podieľali sládkovia z pivovarov Budvar, Antoš, Clock, Cobolis, Permon, Zichovec a Zvíkov. Tí chceli uvariť niečo nové. Preto sa na žateckých poliach Výzkumného ústavu chmelarského zamerali na novo vyšľachtené odrody chmeľov, ktoré sa dovtedy v českých pivách veľmi nepoužívali. Amorov šíp potom sládkov zasiahol u odrody Mimosa. Jedná sa o chmeľ so špecifickou ovocnou arómou, vôňou pripomína víno. Na uvarenie SEDEM SPOLČENÝCH mimochodom padlo 150 kg Mimosy, čo bola celá jeho úroda v tom roku.
“Kooperačky moc neděláme. 7 SPOLČENÝCH je ale trošku něco jinýho. Do toho se nám opravdu chtělo.” – prezradil pivovar Clock na svojom facebooku
Aké iné špeciály ste pre svojich zákazníkov nachystali ďalej?
Okrem Budvaru 33 sme uviedli na český trh tiež Budvar Redix, ten zatiaľ iba v sudoch. Redix bolo pivo, ktoré sme uviedli na trh už minulý rok, ako limitovanú edíciu “Společné z Budvaru”. Receptúru plného a horkého výčapného piva dali dohromady naši sládkovia v spolupráci s Pavlom Paloušem z pivovaru Cobolis. Pivo malo u zákazníkov úspech, a tak sme sa rozhodli ho ponechať v našom portfóliu, štandardne už pod názvom Redix – podľa hlavnej ingredience – sladu Red X.
ZDROJE: PR Budějovický Budvar / Magazín REFLEX.CZ
