Voda – bez nej by to samozrejme nešlo. Zdroj a vlastnosti vody hrajú dôležitú rolu pre výslednú kvalitu piva. Veľa pivovarov sa pýši tým, že používajú svoju vlastnú vodu a sú na ňu hrdí. Paradoxne to využívajú hlavne veľké pivovary, ktoré ale majú svoju produkciu po celom svete, takže tam sa ťažko hovorí o nejakej pôvodnej vode z vlastnej studne. Malé remeselné pivovary to ale tvrdiť môžu, keďže viacero má vlastnú studňu, z ktorej berú vodu.
O surovine ako takej
Zdroj a vlastnosti vody hrajú dôležitú rolu pre výslednú kvalitu piva. Voda musí byť zdravotne nezávadná a mali by v nej byť zachované minerály a stopové prvky. Voda nesmie obsahovať ťažké kovy a cítiť po kovovej príchuti a chlóre. Pivovar by mal presne vedieť akú vodu používa a urobiť si testy vody.
Na úpravu vody zvyknú veľké pivovary používať takzvanú osmózu. Je to špeciálne upravená voda, do ktorej sú pridávané jednotlivé látky tak, aby mala čo najbližšie zloženie ako voda z pôvodného zdroja. Malé pivovary používajú väčšinou klasické čističky vôd, aby voda bola zdravotne nezávadná, zachovala si svoje minerály a stopové prvky a aby sa z nej vytratil chlór, keďže ten v pivku nikto nechce.
Vo vode sa sleduje hlavne obsah:
- vápnika
- horčíka
- bikarbonátu
- síranu
- sodíka
- chlóru
- železa a mangánu
- pH
Voda pri varení
V prípade, že je voda cítiť pred varením po chlóre, je treba ju nechať odstáť v otvorenej nádobe po dobu 24 hodín alebo ju nechať desať minút variť. Je vhodné napr. používať filter a aktívnym uhlíkom, ktorý býva zabudovaný do vodovodného kohútika. Je dôležitá prísna hygiena a sanitovanie všetkých strojov, aby sa voda nekontaminovala. Malé množstvo kuchynskej soli dodá pivu jemnú, vyváženú chuť. Pri zvrchu kvasených pivách sa doporučuje pridať sádrovec, ktorý pomôže pri čistení.
Spracoval: Matúš Bíly
Revízie: Ján Staškovič, Marek a Romana (maroma.sk)
Zdroj: Pivní bible: Jak si uvařit skvelé pivo doma (Brian Kunath)
