Keď rozmýšľate nad výrobou piva, pravdepodobne myslíte len na chmeľ a jačmeň. Kvasnice vás možno ani nenapadnú. Je jednoduché pochopiť prečo. Kvasnice nie sú práve tou najzábavnejšou vecou na pohľad a diskusiu. Koniec koncov, kvasnice môžu byť dobré a zlé, avšak čo sa týka varenia piva, jednoznačne hovoríme o tých prvých. A hoci je možno pravda, že kvasniciam sa neujde počas akýchkoľvek diskusií o pive za preplneným barom veľa lásky, realita je taká, že bez tohto zázračného jednobunkového organizmu by pivo neexistovalo.
Používanie kvasníc pri fermentácii siaha najmenej 5.000 rokov do minulosti. Kvasnice pre ležiak sú v globále, čo sa týka vývoja, novodobejšie, keďže majú len nejakých 160 rokov. V 60. rokoch 19. storočia to bol práve všeobecne obľúbený Louis Pasteur, tento všestranný znalec pasterizácie, ktorý pomenoval túto zázračnú ingredienciu – a pomenoval ju ,kvasnice’. Rýchlo sa prišlo na to, že práve oni boli pri varení piva tou chýbajúcou ingredienciou a dokonca aj slávny nemecký zákon o čistote piva, alebo Reinheitsgebot, musel byť upravený tak, aby ich zahrnul.
Pivní majstri boli v pivovare Budějovický Budvar rannými priekopníkmi v tvorbe pivných kvasníc pre ležiak, keď vo svojom laboratóriu vytvorili v roku 1895 svoj vlastný kmeň Saccharomyces pastorianus. O niektorých parížskych pekárňach sa hovorí, že začiatky kvasníc pre ich kvasené cesto siahajú 200 alebo viac rokov do minulosti a že vek je podstatnou súčasťou toho, čo ich robí jedinečnými: sú pečaťou doslova zapečenou do chute a vône. Nadšenci chleba cestujú široko-ďaleko, aby navštívili tieto posvätné miesta a ochutnali chlieb upečený s týmito dedičnými kvasnicami, ktoré prežili parížske dejiny cez impresionistické maľby, cez romantiku, revolúcie, vojny. Kmene kvasníc v historických pivovaroch ako je Budweiser Budvar sú na tom tak isto; skrývajú v sebe také isté čaro a fascinujú. A hoci na pohľad nie sú až také zaujímavé, zdieľajú skutočnú schopnosť vytvoriť veľkolepú chuť v konečnom výrobku.
PIVNÍ MAJSTRI BOLI V BUDWEISER BUDVARE RANNÝMI PRIEKOPNÍKMI V TVORBE PIVNÝCH KVASNÍC PRE LEŽIAK, KEĎ VO SVOJOM LABORATÓRIU VYTVORILI V ROKU 1895 SVOJ VLASTNÝ KMEŇ SACCHAROMYCES PASTORIANUS.
Majster pivovarník v pivovare Budějovický Budvar a samopriznaný fanatik na kvasnice Adam Brož súhlasí: „Začiatok našich kvasiniek sa datuje od založenia pivovaru. Po tom, ako som sa v rámci štúdia na doktorát venoval kvasinkám, táto časť Budvaru má pre mňa neustále veľké čaro. Pripúšťa: „Ľudia si neuvedomujú do akej miery kvasnice ovplyvňujú chuť a vôňu piva a ako pôsobia pri jeho varení.”
A ako sa dalo očakávať od doktora kvasníc, samozrejme má pravdu. Pivové kvasnice, aké má Budvar, sa líšia od kvasníc pre ALE; sú zostavené tak, aby obohatili dlhý a pomalý proces zrenia v pivniciach pri chladných teplotách. Vo svete kvasníc by ste ich mohli nazvať ťažnými koňmi, ktoré pomaly a neúnavne pôsobia na zostatkové cukry v pive, odstraňujú nečistoty, vytvárajú jemnú prirodzenú karbonizáciu a pracujú na konečnom profile chutí a vôní. Kmeň patriaci Budvaru dodáva konečný produkt, ktorý je svieži a suchý, vyvažujúc hutnú sladovú chuť s arómou a horkosťou chmeľu. Takže, keď nabudúce zdvihnete pohár, spomeňte si na kvasnice – tie skryté hrdinky pivovaru. Tie, ktoré sú starou, neviditeľnou hnacou silou za nápojom vo vašej ruke.
