Brut IPA je mladý pivný štýl, ktorý vznikol len pred pár rokmi v USA. Zrodil sa v hlave majiteľa a sládka pivovaru Social Kitchen&Brewery z Kalifornie Kima Sturdavanta. Základnou charakteristikou tohto štýlu je, ako hovorí názov, úplné prekvasenie všetkých cukrov, čím vzniká „suché“ pivo.
Tajomstvom uvarenia piva s nulovým finálnym extraktom je použitie enzýmu amyloglukozidázy. Tento enzým rozkladá dlhšie reťazce cukrov, ktoré sú kvasinkami neskvasiteľné a tým pádom ostávajú v pive, na jednoduchý cukor glukózu. Glukózu už kvasinky vedia úplne skvasiť a tým sa pivo stáva suchým. Enzým amyloglukozidáza sa používa aj pri výrobe silných stoutov alebo porterov na zníženie plnosti tela bez ovplyvnenia množstva alkoholu. Kim Sturdavant ho často používal pri výrobe triple IPA a tam vznikla myšlienka jeho využitia aj v klasickej IPA. „Používal som enzým už dva-tri roky predtým, ale stále som nosil v hlave myšlienku skúsiť ho aj v tradičnej IPA na vytvorenie suchého tela, piva s nulovým zvyškovým cukrom“, hovorí Kim.
Základnou charakteristikou tohto štýlu by teda mala byť „suchosť“. Výsledná hustota by sa mala blížiť čo najviac k 0° Plato. Brut IPA má teda veľmi ľahké telo a ľahký pocit v ústach, ktorý je vnímaný práve vďaka tejto suchosti. Na jej zvýraznenie sa často používa aj prídavok ryže alebo kukurice, resp. ryžových a kukuričných vločiek. Tým pádom je ľahko piteľná a osviežujúca, mal by v nej vynikať chmeľ, aj keď oproti klasickým IPA je v nej horkosť oveľa nižšia. Rovnováha v chuti a vôni je teda výrazne posunutá na stranu chmeľu, mali by prevládať najmä ovocné tóny, bylinné alebo zemité by mali byť zatlačené čo najviac do úzadia. Taktiež farba piva musí byť čo najsvetlejšia. Charakteristickým znakom je aj vysoké nasýtenie piva. Pretože sa jedná o veľmi špecifický pivný štýl, špecifické sú aj použité suroviny a spôsob varenia.
Keďže pivo by malo byť čo najsvetlejšie, musí byť tomu prispôsobený aj výber sladov. Môže byť použitý plzeňský alebo pale ale s veľmi svetlou farbou. Nepridáva sa žiadny slad, ktorý je zdrojom neskvasiteľných cukrov, čiže žiadny karamelový, prípadne prídavky ako napríklad laktóza a pod. Dextrínový slad je teoreticky možné použiť, ale je to pravdepodobne zbytočné. Ak enzýmy vykonajú svoju prácu, tak tento slad aj tak do piva nepridá žiadnu plnosť. Naopak často sa používajú prídavky ako je ryža či kukurica, alebo aj pšenica, resp. vo forme vločiek. Tieto prídavky nespôsobia zvýšenie farby piva a môžu pridať na určitej komplexnosti výslednej chuti, ako by bola s použitím len jedného druhu sladu. Niektorí sládkovia pridávajú až 20 % z jedného aj druhého, ale je to samozrejme na experimentovaní. Ryža dodá pivu jemnú kokosovú príchuť a kukurica zasa krémovosť.
Výrazná chmeľová aróma a chuť je pre tento pivný štýl charakteristická. Nie však horkosť. Horkosť by sa mala pohybovať na nízkej úrovni, okolo 20 IBU. Preto je dávkovanie chmeľu počas chmeľovaru výrazne posunuté až na jeho koniec. Na začiatku sa nepridáva žiadny chmeľ, naopak veľmi veľa sa dáva na konci, resp. do vírivky. A samozrejme veľké dávky na suché chmelenie. Preto by sa mali používať chmele s vysokým obsahom olejov, s ovocným aromatickým profilom, či už americké citrusové chmele (Citra, Mosaic, Amarillo) alebo novozélandské či austrálske s profilom tropického ovocia (El dorado, Nelson sauvin), ale aj niektoré nemecké (Hallertau blanc, Mandarina bavaria). Aróma a chuť týchto odrôd najlepšie dopĺňa suché telo tohto pivného štýlu. Ale samozrejme všetko je o experimentovaní a skúšaní aj iných odrôd, ktoré môžu poskytnúť tomuto štýlu iný rozmer.
Pri tomto pivnom štýle sa môžu použiť kmene kvasníc, ktoré majú neutrálny profil a relatívne vysoké prekvasenie. Vhodné sú napríklad Wyeast 1056, White Labs WLP001, Safale US-05, alebo iné používané v amerických IPA. Aj keď použitie enzýmu, ktoré rozloží cukry až na glukózu kvasinkám pri ich činnosti výrazne pomáha v porovnaní s klasickou IPA, čiže miera prekvasenia nemusí byť až taká veľká. Dôležité je ale dostatočné okysličenie mladiny a použitie výživy pre kvasinky. Výživa sa môže pridať v dvoch častiach, prvá polovica na konci chmeľovaru a druhá pri kvasení. V teplote kvasenia nie sú rozdiely oproti štandardným IPA. Obsah alkoholu v hotovom pive po dokvasení by nemal byť väčší ako 7,5 %.
Ako bolo spomenuté vyššie, nevyhnutným predpokladom na vytvorenie brut IPA je použitie enzýmu amyloglukozidázy (známej aj pod názvom glukoamyláza). Funkciou enzýmu je kompletné odbúranie škrobu a jeho rozklad až na jednoduchý cukor glukózu. V skutočnosti však pri enzymatickom odbúravaní vzniká aj malé množstvo maltózy, čo je ale štandardný výsledný produkt rmutovania, čiže kvasinkami úplne skvasiteľný cukor. Enzým je možné pridať v rôznych štádiách výroby piva. Asi najjednoduchším je pridanie pri rmutovaní. Tu je dôležité udržiavať teplotu, ideálna je približne 60 – 62 °C, pri teplotách nad 70 °C môže začať postupne denaturovať, čím sa stáva neaktívnym. Ph rmutu by sa malo pohybovať pod 5,5. Na vykonanie potrebnej práce stačí ponechať 60 minút pri tejto teplote a ďalej pokračovať štandardným spôsobom. Ako bolo spomenuté, počas chmeľovaru sa enzým deaktivuje.
Ďalším spôsobom pridania enzýmu je počas, resp. po primárnej fermentácii. Keďže teplota kvasenia je okolo 20 °C jeho pôsobenie trvá dlhší čas, ako počas rmutovania. V tomto štádiu je potrebné ho ponechať niekoľko dní. Výsledky experimentov ukázali, že pridanie po/ počas fermentácie ovplyvňujú chmeľový charakter výsledného piva. Avšak v tomto štádiu je možné dosiahnuť úplné prekvasenie až do 0 °P, čo pri použití počas rmutovania nemusí byť dosiahnuté. Tu sa hodnoty pohybovali od 0,4 do 0,8 °P. Enzým sa môže pridať aj do kotla počas scedzovania a vysladzovania, treba ale v kotli udržovať teplotu na úrovni spomínaných cca 60 °C počas celého procesu.
Používa sa dávkovanie cca 100 ml na 100 kg sladu. Výrobcom a predajcom enzýmu je aj WhiteLabs, ktorí ho predávajú pod názvom UltraFerm s doporučeným dávkovaním 25 ml na cca 10 hl sladiny/ piva. Brewers Supply Group ho predáva v práškovej podobe pod názvom Amylo 300 s dávkovaním 2-7 g na 1 hl.
Na záver treba povedať, keďže tento štýl piva je veľmi mladý, že uvedené suroviny a postupy sú doporučované a vhodné pre výrobu brut IPA, ale samozrejme všetko je na experimentovaní s inými postupmi a zložkami, ktoré môžu dodať pivu nové chute a vône pri zachovaní jeho základných charakteristík.
Viac o nás a našom príbehu si môžete prečítať tu.
#brutipa #navody #varimepivo #domovaric
