Bez chmeľu to nešlo, nejde a nepôjde. Je to jedna z kľúčových surovín používaných pri varení piva. Rastlina, na ktorej stojí a padá jeho chuť a vôňa. Vedeli ste, že chmeľ je príbuzný konope a že sa pestuje aj na Slovensku? Pýtate sa, prečo je obsah alfa horkých kyselín v chmeli dôležitým ukazovateľom?
„Chmeľ je “korením” piva. Dodáva mu správnu horkosť a nezameniteľnú arómu, podieľa sa na plnosti piva a celkovej vyváženosti chutí. Chmeľové hlávky obsahujú živice, z ktorých najdôležitejšie sú tzv. alfa horké kyseliny, ktoré dodávajú pivu horkosť, a silice, ktoré sa zasa starajú o pivnú arómu. Chmeľ je spolu so sladom, vodou a pivovarskými kvasinkami nenahraditeľnou surovinou. Bez neho si varenie piva nevieme predstaviť,” hovorí Petr Kwaczek, sládok pivovaru Radegast, ktorý zozbieral poznatky a zaujímavosti z “chmeľového sveta”.
1. Chmeľ ako “stará” rastlina
Chmeľ ako jedna z najstarších kultúrnych plodín je trvalá dvojdomá pravotočivá rastlina patriaca do čeľade konopovitých. Je teda blízkym príbuzným konope. Na varenie piva sa používa chmeľ obyčajný (humulus lupulus), konkrétne jeho chmeľové šištice (hlávky). Každá chmeľová hlávka obsahuje viac ako 200 prirodzene sa vyskytujúcich cenných látok. Rastlina dorastá do výšky 5 až 10 metrov a jej priemerná životnosť je 25 rokov.
2. Trochu chmeľovej histórie
Doložené správy o pestovaní a používaní chmeľu pri výrobe piva na európskom kontinente pochádzajú z 8. a 9. storočia. Prvé zmienky o pestovaní na Slovensku pochádzajú zo 16. až 18. storočia, pri českých susedoch je pestovanie chmeľu doložené od 11. storočia. V roku 2021 sa chmeľ pestoval na takmer 63 000 hektároch po celom svete. Pre lepšiu predstavu je to rozloha Bratislavy a Košíc.
3. Pestovanie chmeľu
Na Slovensku je v súčasnosti 39 hektárov chmeľníc, čo predstavuje plochu približne 53 futbalových ihrísk. Najväčšími pestovateľmi chmeľu sú USA, Nemecko a Česká republika, ktoré majú dohromady približne 80 % svetovej plochy chmeľníc.
4. Nie je chmeľ ako chmeľ
Vo väčších množstvách a na použitie v pivovaroch sa na celom svete pestuje viac ako 150 chmeľových odrôd, napríklad britský Admiral, americký Apollo, nemecký Polaris, poľský Junga alebo český jemný aromatický chmeľ Žatecký poloraný červeňák. Ten je zároveň jedinou odrodou pestovanou i na Slovensku. Na českých chmeľniciach sa pestuje približne na 85 % všetkých dostupných plôch. V Českej republike sa pestuje viac ako 20 odrôd chmeľu.
5. Kto to tam dal ako prvý?
Prsty v tom majú Babylončania, ktorí ako prví začali pridávať chmeľ do piva. Z akého dôvodu? Nielen kvôli lepšej chuti. Chceli tiež, aby im pivo dlhšie vydržalo a nemuselo obsahovať toľko alkoholu. Pred chmeľom sa pivá ochucovali aromatickými bylinami, koriandrom alebo zázvorom.
6. Varenie s chmeľom
Chmeľ do varného procesu vstupuje obvykle až v neskoršej fáze výroby, ktorej predchádza šrotovanie sladu, vystieranie, rmutovanie a scedenie sladiny. Pridáva sa najčastejšie v dvoch alebo v troch dávkach do sladiny v mladinovej nádobe. Počas tzv. chmeľovaru prechádzajú horké látky z chmeľu do práve varenej sladiny, čím vzniká mladina. Tu sa rozhoduje o stupňovitosti a napr. farbe piva. Nasleduje fáza odpočinku a chladenia mladiny, ďalej hlavné kvasenie, ležanie a zrenie, filtrácia a stáčanie piva.
7. Horkosť nám chutí
Aké je najviac horké pivo spomedzi obvykle dostupných pív na Slovensku? Je to Radegast Ratar s 50 jednotkami horkosti (IBU). Je to v priemere o 21 jednotiek viac ako majú bežné pivá na trhu. Spotrebitelia preferujú v pive horkosť, trend sa netýka len Slovenska, ale i ďalších „pivných“ krajín vrátane Česka alebo Nemecka.
Na nachmelenie piva Radegast Ratar sa používa prémiová aromatická odroda Polaris, ktorá sa počas chmeľovaru pridáva na trikrát, posledná dávka tesne pred koncom chmeľovaru. Táto odroda vyniká vysokým obsahom alfa horkých kyselín, v priemere okolo 20 % a zároveň nezameniteľným zložením chmeľových silíc. Okrem štandardnej chmeľovej arómy tu nájdeme i špecifickú ovocnú arómu s nádychom do borovice a mäty. Obsah alfa horkých kyselín je u každej chmeľovej odrody iný.
Napríklad u najznámejšej česko-slovenskej odrody Žatecký poloraný červeňák, ktorá sa využíva na chmelenie spodne kvaseného piva typu ležiak, sa obsah alfa horkých kyselín pohybuje v rozmedzí 3,5-5,0 %. Táto odroda s jedinečným zložením chmeľových silíc tvorí najväčší podiel z celkovej dávky chmeľu napr. u pív Radegast Ryze Hořká 12 a Radegast Rázná 10.
Zdroj: Plzeňský Prazdroj Slovensko
