Nadšenec remeselného piva rád skúša nové štýly. Má rád aj klasiku, no je otvorený aj špeciálom. Pretože na neho na každom rohu obchodných pultov číhajú rôzne iné sezónne špeciality, tak neodolá ani tým pivným sezónnym špeciálom. Zelené pivo často nie je výnimkou. Bavili sme sa o tom s niekoľkými sládkami a majiteľmi podnikov.
“Špecializovaný” obchodník vie, že za každým pivom je príbeh pivovarníka, ktorý varí poctivo. Občas sa stane, že sa popáli a vyleje tisíce litrov piva len preto, že sa mu to výsledné pivo nepáči. Takýto pivovarník by si asi nemal dovoliť pridať do piva farbivo len preto, aby mohol na pive urobiť silný marketing. Iné je vymyslieť kreatívny názov, či experimentovať s novými pivnými štýlmi či netradičnými surovinami, ovocím a pod.
Zamyslíme sa však spoločne. Otázky “do éteru”, ktoré som sám sebe nahlas položil:
“Pivo je barveno 100% přírodním způsobem pomocí mořských řas. Jedná se o náročný proces, jehož tajemství zná pouze p. Hauskrecht osobně.” – odpoveď z pivovaru Hauskrecht ku zelenému pivu St. Patrick
Ja sám som na Veľkú noc 2018 či deň Sv.Patrika zelené pivo predával. Bola to chyba? Nie. Bola to istá skúsenosť. S odstupom času som pochopil, že na tom pive je jedinečné len to, že je zelené. A je to teda nutné, aby sme pili pivo, ktoré nie je tradične žlté, zlaté, či jantárové až polotmavé či tmavé? Nie je. Ak na farbu vplýva použitý slad, jeho množstvo a iné veci v súvislosti s metódou varenia, tak fajn. Farba sa mení. Existuje na to stupnica, tzv. označenie EBC (European Brewery Convention), v Amerike je známa stupnica SRM (1,97 násobok EBC, Standard Reference Method). Podľa slovenského zákona sa delí pivo na svetlé (do 18 jednotiek intenzity farby piva podľa EBC), polotmavé (19 až 39 jednotiek EBC ) a tmavé (40 a viac jednotiek EBC). Tu nikde škála so zeleným pivom nie je ani nikdy nebude. Tak, ako pivo má byť horké, tak pivo nemá byť zelené. Opýtali sme sa niekoľkých sládkov, čo si o zelenom pive myslia.
O zelenom pive sme sa porozprávali s Peťom Holčíkom z Hellstork a s Marošom Hajdukom z Padre Craft Brewery.
Peťo Holčík z remeselného pivovaru Hellstork
Existuje podľa teba nejaký “prírodný” spôsob výroby zeleného piva?
Žiadne zelené prírodné farbivo na báze byliniek neexistuje, teda aspoň z mojich skúsenosti. My sme teda raz mali niečo od kamaráta na báze akokeby chlorofilu z rastlín, ale niesom si istý, čo to bolo. Ale bolo to hnusné 😀 Pivo je žlté a keď do toho dáš zelené bylinky, tak bude z toho (neslušné slovo) a nie zelené pivo. Môže ísť do toho napríklad niečo modré, aby bola zelená farba. Napríklad nejaké Curacao, alebo podobná sračka. Každopádne, keď si pozrieš zloženia pív, samé ečka, prírodné farbivá, arómy a podobne. Hnus.
A čo tí, čo tvrdia, že farbivo je prírodné?
To prírodné farbivo je vždy len chemicky vylúčené z rastlín, čiže už nie je úplne prírodné. Toto je otázka skôr určená pre chemikov, ale ja som sa teda stretol zatiaľ iba s “chemickými” farbivami. Teda, čo sa týka zelenej. Možno sa mýlim.
Prečo sa teda toto pivo zafarbené do zelena vyrába?
Ide o požiadavky zákazníkov, ktorí chcú také pivo piť, chcú to skúsiť. Má to však negatívny vplyv na kategóriu živého remeselného piva. Určite to nie je pozitívna vec. Zaregistroval som dokonca aj nejaké kraslice, pivo, ktoré je aj zelené, aj červené, aj neviem aké, je to proste humáč, plný chemikálií a farbív. Dosť je toho v potravinách, nemyslím si, že to treba cpať do piva. A už vôbec nie do remeselného. Veľké pivovary nech si dávajú, čo chcú, horšie ani lepšie to s nimi už nebude. Takéto zelené pokusy do remeselného piva nepatria. Ozeleniť pivo je proste kravina. My sme to raz kedysi dávno robili v podniku na st.patrick day zrovna tým výťažkom z rastlín, ale od vtedy neexistuje.
Je to ovplyvnené teda snahou o nejakú senzáciu a prilákanie zákazníka?
Jasne. Trh núti vyrábať pivovary pivo, ktoré ani sami nechcú vyrábať, ak majú boha pri sebe. Všetci to očakávajú a pivovar potrebuje z niečoho žiť, potrebuje biznis. Zrovna zelené pivo na Veľkú noc je ternom a várka sa samozrejme vypredá za chvíľu, 40 hl za týždeň a pod. Na jednej strane je biznis, na druhej strane je však presvedčenie, či toto k remeselnému pivu patrí.
Myslíš si, že ak chcú malé avšak dynamicky rastúce pivovary prežiť, mali by sa držať svojho presvedčenia alebo robiť biznis?
Veľa ľudí si myslí, že s malými pivovarmi je spojený obrovský biznis. No má to byť o presvedčení a jasnom postoji ku kategórii remeselného piva. Je to tvrdá drina, denno-denná makačka. Ak si remeselný pivovarník robí svoju prácu poctivo a rozumne, výsledky sa dostavia.
“Nemáme a ani mať nebudeme” – odpovedá jasne na otázku ohľadom distribúcie a predaja zelených pív Erik Spratek – výčapník z podniku 100 pív – craft beer bar.
Maroš Hajduk, sládok pivovaru Corvus, kočovný pivovar Padre Craft Brewery
Je zelené pivo niečo, čo patrí k remeselnému pivu a ako vnímaš takúto produkciu ty?
Zelené pivo je v prvom rade dobrý marketingový nástroj využívajúci jarné sviatky, nemyslím si však, že by sa mali malé remeselné pivovary trápiť jeho produkciou. Je to asi na okraji toho, čo ešte je prírodné, pochádzajúce z prírodných surovín.
Pokiaľ ide o farbu, beriem, máme tu farbu červenú pochádzajúcu z ovocia, rovnako tak oranžovú, prípadne jasne žltú. Sú to však farby pivného spektra, ak to tak môžem povedať. Zelená, je to nejako mimo misu, a asi aj môjho presvedčenia.
Pokiaľ ide o sezónnosť, tam je to jasné, veľkonočné sviatky = zelené pivo, čo však so zeleným pivo robeným celoročne? Hoci, existujú príklady zeleného piva, ktoré je aj remeselné, avšak vždy s prídavkom niečoho, napríklad taký zelený berliner weisse, roky rokúce existuje aj v zelenej verzii s prídavkom sirupu (woodruff-marinka voňavá).
Nedávno ma zaujalo pivo Arkane Aleworks Yoda Pants – nádherne sviežo zelené, berliner weisse s mango, guava, zázvor. Farba však pochádza pravdepodobne z nejakého rastlinného prídavku, je toto z hľadiska remeselného varenia ešte prípustné?
Ďakujeme všetkým pánom za vyjadrenia do článku.
A čo dodať na záver?
Podľa nášho názoru, toto nie je živé pivo. Toto nie je smer, ktorým by sa mali uberať remeselné pivovary, ktoré si do svojich receptov dávajú tie najkvalitnejšie suroviny. Nech sú regále napr. veľkých retailových reťazcov zelené a nech sú regále špecialistov na remeselné pivo živé. Svetlé, polotmavé či tmavé, a ak tak červené, oranžové či žlté.
Biznis a Marketing neodmyslyteľne patria aj k remeselnému pivu, bez toho sa prežiť nedá. Sme zástancami toho, že dobré výsledky v biznise s výrobou piva prídu, ak tou výrobou vznikne hlavne kvalitný produkt. A ten vznikne len vtedy, ak sa budú poctiví pivovarníci držať svojho presvedčenia.
Ten český trh je proste vo všetkom iný ako slovenský, niektorí to nazývajú tak, že je “popredu”. Je na nás ako posunieme “dopredu” ten náš slovenský trh.
Nech si každý urobí svoj názor a budeme radi, ak sa s ním podelíte.
