Ako vám už Sláďo predstavil v 1. časti, slad je základná surovina na výrobu piva a sladových výťažkov. Je vyrábaný zo špeciálnych druhov jačmeňa a má veľký vplyv na kvalitu piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť a vôňa rozhodujú o type piva, zatiaľ čo iné ako napr. zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva.
Rozlišujeme tieto základné 2 skupiny sladov:
Základné slady
Majú vysokú enzymatickú aktivitu a pouzivajú sa ako základ do všetkých pív, pri väčšinovom sypaní, prípadne až do 100% sypania do vyčapných pív, ležiakov a špeciálnych pív.
Do tejto skupiny radíme:
- svetlé slady plzenského typu s hodnotou farby EBC zvyčajne 3-4
- viedenský slad s hodnotou farby EBC zvyčajne 7-10, ktorý sa používa na výrobu pív zlatavej farby a dodáva pivu výraznú sladovú chuť a vôňu
- tmavé slady mníchovského typu s hodnotou farby EBC 14 – 18, resp. tmavší variant s hodnotou farby EBC 20-24, používané na výrobu tmavých pív. Majú nižšiu extraktivitu a enzymatickú aktivitu a pivu dodávajú hnedo-zlatavú farbu a karamelovú chuť a vôňu.
- pšeničný slad s hodnotou farby EBC zvyčajne 3-6, používaný prevažne do vrchne kvasených pšeničný pív. Podporuje penivost a pšeničné bielkoviny sú zodpovedné za zákal typický pre pšeničné pivá. Vzhľadom na to, že pšenica nemá pluchy, kvôli čomu sa dielo obtiažne scedzuje, odporúča sa sypanie maximálne do 70-80%, obvykle však len do 50%.
Špeciálne slady
Ich enzymatická aktivita je nízka, prípadne až nulová a využívajú sa v menšom pomere na doľadovanie chuti a farby pivka.
Sem zaraďujeme:
- karamelové slady – slady s vysokým obsahom farebných a aromatických látok. Podľa farby sa delia na svetlý (karapils, karamel pale), stredný, normálny, tmavý a porterový. Dodávajú pivu charakteristickú karamelovú arómu a plnosť
- farebné slady – sú používané pri výrobe silne tmavých pív, kde sa prejavujú veľmi tmavo-hnedou farbou a prazenymi, kavovymi tónmi s kavovo horkou až zvieravou chuťou. Špeciálnym typom farebného sladu je slad čokoládový
- údené slady – sú to základné slady údené na rôznych typoch dreva – buk, dub, čerešňa, jablko, hruška, breza… Enzymatická aktivita je pomerne vysoká ( patria sem základné slady údené, ale napr aj pšeničný údený )
- ďalšie špeciálne slady – melanoidný slad, slad enzymatický, kyslý slad a iné
Na našom trhu (SK a CZ) sú dostupné tieto značky sladov:
-
- Sessler
- Simpsons
- Dingemans
- Wayermann
- Best
- Swaen
- a iné
Bližšie na jednotlivé druhy a značky sladov sa pozrieme v ďalších častiach nášho vzdelávacieho seriálu.
Spracoval: Marek a Romana (maroma.sk)
