V Budějovickom Budvare, českom národnom pivovare, ktorý tento rok oslavuje 126. narodeniny, sa pivo varí z miestnych, českých ingrediencií, pomaly dozrieva do dokonalosti v pivniciach v Českých Budějoviciach. Starostlivosť o kvalitu je na 1. mieste a na priblíženie práce v oblasti výskumu a vývoja prinášame krátky rozhovor s podsládkom pivovaru – Petrom Košinom.
Peter, v Budějovickém Budvare ste členom výskumného tímu, čo je náplňou vašej práce?
Strážiť nároky na kvalitu piva kladené trhom a hladať riešenia, ktoré budú v súlade s filozofiou tradičnej výroby piva. V laboratóriu hľadáme nové cesty ako efektívne kontrolovať kvalitu piva. Čerpáme inšpiráciu z odbornej literatúry a veľa publikujeme.
Prečo je vôbec potrebné venovať sa v pivovarníctve výskumu a inováciám?
V rámci trhu napríklad rastú nároky na trvanlivosť piva v supermarketoch alebo na stabilitu peny v pivárňach. U nás v Budvare varíme pivo poctivo. Je pre nás napríklad neprípustné používať náhrady chmeľu, alebo umelé stabilizátory peny, rovnako tak má náš tradičný výrobný postup vlastné nároky na laboratórnu kontrolu výroby. Preto je potrebné sa vyvíjať a hľadať nové cesty.
Ako prebieha spolupráca s Juhočeskou univerzitou?
V univerzitnom pivovare varíme štyri skúšobné várky ročne. Overujeme si na nich naše nápady, ladíme recepty inovácií. K várkam pozývame kolegov z ostatných oddelení pivovaru, aby získali hlbšiu znalosť v pivovarníctve.
Na štúdium akých odborov by sa mal človek zamerať, keď chce pracovať v pivovare na podobnej pozícii ako vy?
Pivovar funguje tak trochu ako laboratórium sveta, kde je možné stretnúť takmer všetky odbory ľudského poznania. Vo výrobe piva sa uplatňuje napríklad biológia pri surovinách; fyzika, chémia, inžinierstvo a biochémia pri výrobe mladiny; mikrobiológia a analytická chémia pri kvasení a dokvasovaní; strojné a chemické inžinierstvo a fyzikálna chémia pri filtrácii a stáčani. Všetko prepája matematika, kráľovna vied.
Aké technologické novinky má Budvar v najbližšej dobe v pláne?
Do výroby začínáme implementovať nový spôsob kvasenia nealkoholického piva, ktorým sa nám podarilo jeho chuť priblížiť pivu alkoholickému. V dôsledku teplých a suchých rokov musíme reagovať na vyšší rozptyl farby sladu, pre ktorý sme vymysleli drobné úpravy na varni. Nastúpil k nám nový kolega, ktorému sme pripravili dizertačnú prácu na tému kvality piva.
Ako ste sa dostal k práci v pivovare?
V 4. ročníku VŠCHT som v pokusnom pivovare stretol Adama Broža (dnes sládok Budějovického Budvaru), s ktorým sme si dohodli brigádu v laboratóriu. Pri brigáde som pre docenta Šavlu overoval jeho nové kontrolné laboratórne postupy. Dohodli sme sa na téme mojej diplomovej práce, na ktorej som koncom roku 2005 začal v Budvare pracovať a v pivovare som už zostal.
Podsládok Budějovického Budvaru Petr Košin pracuje v pivovare 14 rokov. Okrem piva miluje svoje deti, cyklistiku a knihy. Od roku 2011 je členom komisie pre vedu a výskum EBC (European Brewery Convention), vedeckého a technologického poradného orgánu Brewers of Europe. Je autorom a spoluautorom viac než 80 odborných publikácií.
Zdroj: Budějovický Budvar
